Acrylamid gilt als problematischer Stoff in Lebensmitteln. Die Verbraucherzentrale Thüringen beantwortet fünf häufige Verbraucherfragen zum Thema.
Was ist Acrylamid und wie kommt es in Lebensmittel?
Acrylamid ist ein Schadstoff, der bei starker Erhitzung von Lebensmitteln entsteht. Dafür müssen bestimmte Zucker (z.B. Traubenzucker), Eiweißbausteine und ein niedriger Wassergehalt vorhanden sein. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln als auch bei Zubereitung der Speisen zu Hause.
Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?
Insbesondere kohlenhydratreiche Lebensmittel enthalten Acrylamid. Das sind unter anderem Kartoffel- und Getreideprodukte (z.B. Pommes Frites, Gebäck, Toastbrot, Knabberartikel), die frittiert, gebacken oder gebraten und dabei hohen Temperaturen ausgesetzt werden.
Wie gefährlich ist es?
Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA 2015) bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Studien direkt am Menschen haben bisher nur begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko erbracht.
Wie viel darf man höchstens davon essen?
Eine Höchstmenge, bis zu dem Acrylamid kein gesundheitliches Risiko darstellt, lässt sich nicht festlegen. Das Risiko steigt, je mehr Acrylamid zugeführt wird. Deshalb sollte so wenig wie möglich aufgenommen werden. Besonders Kinder sollten entsprechende Lebensmittel seltener verzehren.
Wie kann ich mich vor zu viel Acrylamid schützen?
Bei der Zubereitung der Speisen im Backofen und beim Braten werden Temperaturen unter 180°C empfohlen. Beim Frittieren sollte die Temperatur 175°C nicht überschreiten. Prinzipiell gilt beim Erhitzen von Lebensmitteln, so lange wie nötig und so kurz wie möglich. Je stärker Lebensmittel bräunen, desto mehr Acrylamid bildet sich. Die Grundregel lautet daher "Vergolden statt Verkohlen."
