Diente Rapsöl früher aufgrund der gesundheitsschädlichen Erucasäure ausschließlich zur Kraftstoffgewinnung, so findet es seit den achtziger Jahren durch die Züchtung neuer Erucasäurefreier Sorten immer mehr Verwendung in der Küche. So soll es auch sein, denn das Rapsöl liefert, neben wertvollen Vitaminen, ein sehr günstiges Verhältnis der essentiellen Omega 3- zur Omega 6-Fettsäure.
Kaltgepresstes Rapsöl, wird durch das Pressen der schwarzen Rapssamen gewonnen. Es hat einen kräftigen, würzigen, nussigen Geschmack. Um die ganzen Samen kalt pressen zu können (max. 40°C), ist während des Prozesses eine Kühlung mittels Wasser nötig, da durch die Reibung unerwünschte Wärme frei wird. Der Vorteil ist, dass durch die niedrige Temperatur die wertvollen Vitamine (z.B. Vitamin A und E) weitgehend erhalten bleiben. Verwendung sollte dieses Öl eher in kalten Speisen finden. Zwar liegt der Rauchpunkt von kaltgepresstem Rapsöl mit 130 bis 190°C recht hoch, doch finden schon bei Temperaturen um 140°C Zersetzungsprozesse der Fettbegleitstoffe statt, bei denen unerwünschte und zum Teil gesundheitsschädigende Nebenprodukte entstehen.
Raffiniertes Rapsöl (gekennzeichnet "Rapsöl") wird durch Heißpressung gewonnen, bei der eine Erhitzung auf 70-90°C stattfindet und bei der anschließenden Raffination (Entfernung unerwünschter Stoffe) sogar bis 140°C. Dabei geht leider ein Teil der Vitamine verloren. Dass beim raffinierten Öl Geruchs-, Farb- und Geschmacksstoffe entfernt wurden, empfinden einige Verbraucher als Vorteil. Außerdem ist es gut zum Kochen, Braten und Backen geeignet, da es bis zu 220°C erhitzt werden kann.
Bei Rapskernöl handelt es sich wieder um ein kaltgepresstes Öl. Im Unterschied zu den vorher beschriebenen Ölen, wird bei diesem vor dem Pressen die dunkle Samenschale entfernt, sodass nur der gelbe Kern ausgepresst wird. Hierbei ist in diesem Fall keine Kühlung nötig, da aufgrund der fehlenden Schale eine geringere Reibung stattfindet und folglich weniger Wärme frei wird. Als weiterer Vorteil wird außerdem betont, dass unerwünschte Schaleninhaltsstoffe (z.B. Bitterstoffe), nicht enthalten sind, was den besonderen Geschmack, der als vollmundig, mild und nussig beschrieben wird, ausmachen soll.
Es bringen scheinbar alle 3 Herstellungsmethoden ihre Vorteile mit sich, wodurch es eine individuelle Entscheidung bleibt, welches dieser Öle das beste ist. Wer die volle Kostbarkeit und den typischen Geschmack des Öles genießen möchte, greift zum kaltgepressten Rapsöl. Soll es weniger würzig schmeckend, dennoch vitaminhaltig und von kräftig gelber Farbe sein, bietet sich das Rapskernöl an. Und soll es vor allem zum Garen und Backen dienen, scheint das raffinierte Rapsöl die beste Wahl zu sein.
