Food-Upcycling: Blätter, Schalen und Kerne verwerten statt wegwerfen

Was ist Food-Upcycling?

Food-Upcycling bedeutet, Lebensmittelreste für neue Lebensmittel zu verwerten anstatt sie wegzuwerfen. Man verwendet kreativ fast alles, was die Lebensmittel zu bieten haben - von den Blättern bis zu den Kernen. Die Idee des Food-Upcyclings ist nicht neu: So wurde schon zu Großmutters Zeiten nach dem Spargel schälen aus den Schälresten und Abschnitten eine leckere Suppe gekocht.

Was Upcycling generell bedeutet und wann es sinnvoll ist, erfahren Sie hier.

Food-Upcycling mit Blättern, Strünken und Blattrippen

Aus Blättern, Strünken und Blattrippen können Sie tolle Suppen, Fonds, Pestos und Smoothies zubereiten. Achten Sie dabei auf Obst und Gemüse aus der Saison in Bio-Qualität oder unbehandelte Produkte aus eigenem Anbau. Schalen und Blätter aus konventionellem Anbau können mit Pestiziden und stärker mit Nitrat belastet sein. Für Nitrat gilt dies in der Regel auch für Treibhausware im Winter.

Hier finden Sie konkrete Food-Upcycling-Ideen mit Blättern, Strünken und Blattrippen:

Food-Upcycling mit Blattwerk

Blattwerk wird zu Beilagen und Salaten. Die Blätter von Kohlrabi, roter Bete, Möhren, Fenchel oder Sellerie sind essbar. Stiele der roten Bete haben einen kräftigen Geschmack und eignen sich gut für eine appetitanregende Vorspeise. Junge zarte Blätter können roh gegessen werden und peppen Salate geschmacklich und optisch auf. Andere Gemüseblätter bereitet man wie Spinat oder Mangold zu. Sellerieblätter sind klein gehackt ideal zum Würzen von Suppen und können auch wie Petersilie als Vorrat eingefroren werden. Junges frisches Kraut von Möhren und Fenchel passt zu Suppen, Salatdressings und Dips.

Food-Upcycling mit Salatstrünken und Blattrippen

Salatstrünke und Blattrippen kann man zusammen mit Essig, Öl und Gewürzen pürieren und zu einem Salatdressing oder einfach zu Smoothies verarbeiten. Nicht zuletzt lassen sich aus Kohlstrünken – mit oder ohne Kartoffeln – Pürees kreieren. Blätter und Stängel von Radieschen, Rettich, Kohlrabi oder Brokkoli werden mit Kernen, Samen oder Nüssen, geriebenem Hartkäse, Raps-, Oliven-oder Walnussöl und Gewürzen zu feinsten grünen Pestos.

Food-Upcycling mit Obst- und Gemüseschalen

Aus Obst- und Gemüseschalen lassen sich leckere Beilagen, Soßen sowie Wasser mit Geschmack und Tees zubereiten. Hier finden Sie konkrete Food-Upcycling-Ideen mit Obst- und Gemüseschalen:

Food-Upcycling mit Gemüseschalen

Gemüseschalen, auch von Zwiebeln und Knoblauch (aber nicht von Kartoffeln) gut waschen, sammeln und einfrieren. Hat man eine ausreichende Menge zusammen, kocht man sie mit beliebigen Gewürzen zu einem Gemüsefond ein und entfernt anschließend die ausgekochten Schalen. Der Fond kann dann gewürzt und entweder als Gemüsesuppe gegessen oder als Basis für Soßen verwendet werden.

Auch aus welken Salatblättern oder den frischen, kleingeschnittenen Blättern des Blumenkohls lässt sich Suppe kochen. Einfach anschließend pürieren.

Food-Upcycling mit Obstschalen

Obstschalen: Egal ob Apfel, Orange, Zitrone, Mango, Avocado, Kaki oder Kiwi, die Schale ist nicht giftig. Im schlimmsten Fall schmeckt sie nicht.

In Südamerika und Asien ist es durchaus üblich, die komplette Mango mit Schale zu essen. Allerdings verträgt nicht jeder die Schale, da sie ein sehr starkes Kontaktallergen enthält. Obstschalen enthalten oft mehr Allergene als die Früchte selbst.

Schnellste und einfachste Schalenverwendung ist die für ein "Wasser mit Geschmack", neu-deutsch Infused Water. Dafür können alle Arten von (Bio-)Schalen verwendet werden, egal ob Apfel, Orange oder Wassermelone. Statt kalt zubereitet lassen sich natürlich auch schnelle Tees kochen.

Einfach die Schalen und auch Kerngehäuse mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten ziehen lassen. Die Schalen lassen sich klein geschnitten oder geraspelt zum Kuchenbacken verwenden.

Food-Upcycling mit Schalen von Zitrusfrüchten

Zitronat kann man aus den dicken Schalen von Bio-Zitrusfrüchten herstellen. Diese sind nicht mit chemischen Pflanzenschutzmitteln, Konservierungsstoffen und Wachsen behandelt. Kleine Stücke werden dazu 2-mal mit jeweils frischem Wasser kurz aufgekocht, um Bitterstoffe zu beseitigen.

Die gut abgetropften Stücke mit der gleichen Menge Zucker und etwas Wasser 60 Minuten dünsten. Die Stücke sollten dann glasig aussehen. Auf einem Gitter abtropfen und an der Luft trocknen lassen.

Food-Upcycling mit Bio-Bananenschalen

Bio-Bananenschalen enthalten Ballaststoffe, Antioxidantien, das Glückshormon Serotonin, Vitamine und Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Eisen). Die Schalen gut waschen und in passende Größe schneiden. Diese werden 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht und können dann mit anderem Gemüse als Beilage gegessen werden.

Die abgetropften Stücke können auch in Mehl gewendet und anschließend knusprig gebraten oder frittiert und mit Curry, Paprika, Chili und ggf. Salz gewürzt werden.

Auch Strünke von Brokkoli, Blumenkohl und Ananas lassen sich so lecker verwerten.

Food-Upcycling mit Kernen von Obst und Gemüse

Kürbis- und Melonenkerne in einem Sieb abspülen, trocknen und in der Pfanne oder im Backofen knusprig rösten. Die Kerne passen in Salate oder als gesunde Knabberei – nach Geschmack auch gewürzt. Auch die kleinen schwarzen Papayakerne kann man in der Pfanne rösten. Ausgekühlt und gemahlen lassen sie sich als Gewürz verwenden. Sie haben ein pfeffriges Aroma und können aufgrund des Papain-Gehalts auch als "Zartmacher" dienen. Zum Mahlen eignet sich eine Pfeffermühle.

Worauf muss man bei Food-Upcycling achten?

Nicht jedes Gemüse oder Obst ist geeignet. So können die Schalen und Blätter unter Umständen mit Pestiziden 
belastet sein. Auch werden diese - wenn nicht eigens für den Verzehr vorgesehen - in der Regel nicht von der 
Lebensmittelüberwachung auf Schadstoffe kontrolliert. Daher sind Bioprodukte die beste Wahl.

• Nicht jedes Blatt ist essbar!
  Grüne Blätter und grüne Teile von Kartoffeln, Tomaten und Auberginen enthalten giftiges Solanin und Rharbarber-Blätter reichlich Oxalsäure. Grüne Bohnen und Holunderbeeren dürfen nur erhitzt gegessen werden (sie enthalten roh die Gifte Phasin bzw. Sambunigrin). Auch sollten keine Kartoffelschalen mit "Keimen" verwendet werden. 
  Strünke und äußere Blätter sind nitrathaltiger als andere Gemüseteile. Insgesamt ist der Nitratgehalt während der Saisonzeiten niedriger als außerhalb. Laut Bundeszentrum für Ernährung enthalten Produkte aus ökologischem Anbau im Vergleich zu konventionellen deutlich weniger Nitrat.
   
• Vorsicht bei Aprikosen- oder Pfirsichkernen!
  Aprikosen- oder Pfirsichkerne sollten Sie wegen der enthaltenen Blausäure nicht verwenden. Auch Apfel-Kerne sollten Sie nicht in größeren Mengen zerbeißen. Avocado-Kerne enthalten u. a. den Bitterstoff Persin. Da es keine Studien zu gesundheitlichen Risiken von Avocado-Kernen gibt, sollten auch diese nicht auf dem Teller landen.

Wo finde ich Food-Upcycling Rezepte?

Im Internet gibt es viele Rezepte, die sich mit einer kurzen Suche "xy-Schale" und "essen" finden lassen. Vieles lohnt sich auszuprobieren. Eine gewisse Skepsis ist aber gut, da manche Köche nicht sorgfältig zwischen Genießbarem und Ungenießbaren oder sogar gesundheitlich Bedenklichem unterscheiden.